El Caviar Vegetal
La primavera trae consigo uno de los productos más esperados del año: el guisante lágrima, un pequeño tesoro verde conocido como el caviar vegetal por su dulzor explosivo y su textura crujiente.
Su temporada dura apenas unas semanas, lo que lo convierte en un ingrediente tan exclusivo como delicado.
En uno de los restaurantes de verduras más emblemáticos de Navarra, Remigio, este producto ocupa un lugar especial dentro de la propuesta vegetal que define su cocina. La familia Salcedo‑Irala ha consolidado un proyecto centrado en la temporada, la huerta y una forma de cocinar que respeta al máximo el producto. La renovación realizada en 2021 reforzó esta visión, dando forma a un restaurante actualizado, un hotel moderno y el espacio gastronómico El Choko de Remigio, donde la verdura es protagonista absoluta.
Guisante Lágrima a la Brasa
El guisante lágrima exige una intervención mínima y precisa. En el Remigio se cocina con un toque muy sutil de brasa, suficiente para despertar aromas verdes y potenciar su dulzor natural sin perder frescura ni textura.
La elaboración se completa con una holandesa de perrechicos, que aporta profundidad aromática y una untuosidad suave que equilibra el plato sin restar protagonismo al producto.
La sección de brasas del restaurante está en manos de Arunas, miembro de nuestro equipo de CONSABORAHUMO , que aporta la técnica y la experiencia adquiridas tras años dedicado al mundo de las brasas y el ahumado. Trabaja en un entorno que encaja plenamente con lo que le apasiona, y en el Remigio es el responsable de las elaboraciones al fuego, asegurando un manejo preciso y respetuoso del calor para que cada plato mantenga la esencia del producto.
En el Remigio trabajan con producto propio y con hortelanos de confianza que entregan verduras en su punto exacto. La propuesta de LUIS SALCEDO , chef del restaurante y referente en cocina vegetal, se basa en una idea clara: la temporada es la que manda.
En El Choko, su espacio gastronómico de 14 plazas, esta filosofía se expresa en un menú que cambia constantemente según lo que ofrece la huerta. El guisante lágrima es uno de esos momentos irrepetibles del año, un bocado que solo puede disfrutarse durante unas semanas.
Aunque la verdura es el eje de la cocina del Remigio, el fuego se ha integrado como una herramienta esencial dentro de su propuesta. La brasa aporta matices limpios, elegantes y precisos que acompañan al producto sin imponerse. Desde verduras de temporada hasta elaboraciones puntuales del menú, el fuego se utiliza como un recurso que amplifica la identidad vegetal del restaurante, respetar el producto y reforzar la filosofía de una cocina que combina técnica, sensibilidad y un profundo respeto por la huerta navarra.
Disponible únicamente durante la breve temporada del guisante lágrima.
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