La cabezada de cerdo es conocida por su infiltración de grasa intramuscular, tras siete días de curación se transforma en una pieza de textura sedosa y jugosidad extrema. El ahumado artesanal a baja temperatura con maderas nobles de olivo y almendro no solo cocina la carne, sino que la envuelve en una fragancia irresistible.
Fase 1: La Curación en Salmuera (7 Días)
La clave aquí es el equilibrio osmótico para que la carne no pierda su estructura.
Ingredientes:
1 pieza de cabezada de cerdo (aprox. 2-2.5 kg).
Agua mineral (cantidad suficiente para cubrir la pieza).
Sal marina fina (calculada al 5% del peso del agua).
3 hojas de laurel y 1 rama de tomillo fresco.
Proceso:
Disuelve la sal en el agua (puedes calentar una pequeña parte para facilitar la disolución y luego enfriar).
Sumerge la cabezada en la salmuera fría, asegurándote de que esté totalmente cubierta.
Mantén en refrigeración a 4°C durante exactamente 7 días.
Fase 2: El Secado y el Rub Especiado
Proceso:
Retira la pieza de la salmuera y sécala meticulosamente con papel absorbente o un paño de lino. Es vital que la superficie esté seca para que el humo penetre y el color sea uniforme.
Deja reposar al aire (en zona fría y seca) durante 12 horas.
El “Bouquet”: Muele al momento pimienta negra de grano grueso y ralla nuez moscada fresca. Cubre la pieza con una capa fina, presionando con las manos para que se adhiera a la grasa exterior.
Fase 3: El Ahumado Artesanal (5 Horas)
Configuración:
Madera: Mezcla de astillas de olivo (aporta intensidad) y almendro (aporta dulzor y el tono cobrizo).
Temperatura: Estable entre 90°C y 100°C.
Proceso:
Introduce la pieza en el ahumador cuando el humo sea constante y “azul” (fino, no denso).
Controla la temperatura interna de la carne: buscamos alcanzar los 68°C – 70°C en el corazón de la pieza para asegurar que el colágeno empiece a ablandarse sin perder jugos.
Tras las 5 horas, la pieza presentará esa corteza cobriza característica
